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雪菜系列產品加工及綜合利用

時間:2015-03-11 11:56:40  來源:  作者:

1 前言

寧波雪菜是久負盛名的名優產品, 其色澤黃亮, 鮮爽可口, 營養豐富, 含有維生素BI B Z 和胡蘿卜素等多種維生素, 氨基酸和人體不可缺少的鈣、磷、鐵等礦物質, 無論炒、煮、烤、燉、蒸、作配料、湯料、包餡皆鮮美可口, 尤其是魚腥類, 咸菜的理想配料。

近年來, 我們采用真空軟包裝, 并添加筍絲、芝麻等生產出系列軟包裝雪菜, 解決了保存與運輸的技術問題。又將生產小包裝雪菜的下腳料( 咸菜頭、咸菜葉) , 加工成雪菜原汁, 該項技術獲得國家發明專利, 專利申請號為 9 3 1 1 2 5 0 .4 9 。再將雪菜原汁配制成消暑保健飲料; 生產雪菜原汁時, 壓榨剩余的渣, 還可經干燥、粉粹處理, 配制成湯料。現將雪菜系列產品加工及綜合利用情況報告如下。

 2 雪菜腌制
2.1 配方

鮮雪菜10 0 份鹽6~ 10 份

2.2 2 工藝流程
原料~ 晾曬~ 去黃葉~ 入罐腌制~ 加壓封蓋~ 成熟

2.3 操作要點

2 . 3 . 1 晾曬堆黃: 腌制雪菜, 頗有講究, 首先選擇晴天將鮮菜割倒晾干, 曬到梗軟。再切掉菜根, 抖掉泥土, 去掉黃葉, 進行腌制。

經晾曬原料, 水分去五分之一, 這樣在菜鹵形成時營養成分流失少, 而且經晾曬后, 蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質, 增進風味。

2. 3 . 2 入罐腌制: 腌成菜的食鹽為鮮菜6 % ~ 10 %左右, 根據腌制時間長短決定鹽分多少, 即成品成菜出罐時間短, 鹽放少些, 出罐時間長, 鹽放多些。腌制時, 在一層雪里蒸上面均勻地撒一層鹽, 用鹽下輕上重, 腌制者在罐內作 “ 圓周運動” , 層層用腳踏實, 減少空氣, 以促進乳酸發酵。

2 . 3 . 3 加壓封蓋: 滿罐時, 緊蓋一層塑料溥膜, 夕再上壓竹片加石塊, 以隔絕外界空氣。過兩天汁水過頂, 形成典型乳酸發酵。如汁水不過頂. 需加壓, 或加冷卻鹽開水。過2 個日咸菜可以熟。

一個“ 七石罐” · 般可腌鮮菜5 0 -6 0 kg , 晾曬后成為八成干菜4 50 一50 O kg , 每缸可出腌制成品3 5 0 kg 左右。畝雪里蒸一般可腌制7 一8 缸, 成品咸菜2 5 0 0 kg 左右。

3.軟包裝雪菜加工

生產工藝流程

3 2 操作要點

 3 . 2 . 1 原料選擇: 腌雪菜要求色黃、味香、有脆性、無異味; 筍絲般選用清水筍, 要求筍肉呈乳白色, 或嫩黃色, 筍肉嫩而堅實, 無異味。

3 . 2 . 2 原料處理: 由J: ` 片菜腌制前未經過清洗, 因而泥砂較多, 在包裝前必需清洗凈, 除去泥砂。整理雪菜時去掉頭和部分葉( 菜頭, 菜葉榨汁) 并切成長10 m m 左右小段。灌裝清水筍整理時切成3 只3 x 3 m m 左右的細絲。筍絲和腌雪菜用量比為1 : 5 左右。

3 . 2 . 3 酉己料調味

整理好的筍絲, 腌雪菜, 按比例配入調味液, 并拌合均勻。根據不同地區消費者習慣, 可添加花椒辣椒、糖、釀造醋、味精、麻油等生產多味雪菜。

2 3 . 4 裝袋, 抽氣封口 。

配制好筍絲雪菜稱量裝袋、包裝袋采用O P P /鋁箔/ P E 復合袋, 并及時抽氣封口, 真空度為8 6 . 6 6 M p a 左右。

 腌雪菜裸露于空氣時間過長將嚴重影響雪菜色澤、風味。因此, 生產上 要求隨取隨加工, 每批出池腌菜應在2 -3 h 完成洗滌、整理、配料, 裝袋封口的整個工序, 盡量減少腌菜筍絲在空氣中滯留時間。

3 .2 5 殺菌冷卻

采用1 01 ~ 20 ` / 80 ℃ 。殺菌后迅速冷卻至 5 0 ℃ 以下。

3.3 質量標準
3 3.1 感官指標

色澤: 黃亮
氣味與滋味: 具有雪菜腌熟的香味, 香氣,微酸, 無異味。

3 .3 2 理化指標

砷( m g / k g ) ≤0.5
鉛( m g / k g ) ≤1.0
食品添加劑按G B 2 7 6 o -8 1 規定

3.3.3 微生物指標

大腸菌群( 個/ 1 0 0g) ≤30

致病菌 不得檢出

產品經檢驗, 符合G B 2 7 14-81, 保質期6個月。

雪菜原汁( 專利申請號9 3 1 1 2 5 0 4 · 9 )

雪菜原汁是用加工軟包裝雪菜, 廢棄的下腳料, ( 咸菜葉, 咸菜頭) , 往破碎、壓榨、過慮、調配、殺菌、精制而成。

民間流傳, 取用咸菜鹵汁燉魚類、水產海鮮、貝殼類、具特殊的風味。咸菜鹵汁是經過長時期腌制發酵而產生的特殊鮮味和香味, 經浙江醫科大學測試、含有14 種氨基酸, 而且含量高。在烹調各種菜肴時. 具有良好的去腥, 去油膩, 增香效果。但是, 這些鹵汁保存期不長, 容易變質, 只能隨用隨取, 加卜原液內雜質、泥漿、雜菌較多, 不能直接食用。而且咸菜加工時. 切下咸菜葉和頭, 若不合理利用, 不僅造成浪費, 而且污染環境。

雪菜原汁的發明, 向社會提供一種新型, 衛生、具有特殊風味調味品。

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