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大頭菜醬菜的加工工藝

時間:2015-03-05 13:52:58  來源:  作者:

大頭菜又名大頭芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等,為十字花科二年生草本植物。南北皆有種植,以廣東、廣西、云南、四川、江蘇、遼寧等省稱著。在我國種植大頭菜的廣大農村,基本上是以鹽潰后曬干為主。大頭菜醬菜以鮮大頭菜經鹽漬、離心脫水、醬油浸泡,輔以部分香料制成。色澤呈棕褐色,醬香濃郁,脆嫩鮮甜,成度適口。

1 材料與設備

大頭菜、食鹽、味精、醬油、苯鉀酸鈉;攪拌機、離心機、不銹鋼刀、拌料盆、缸等。

2 工藝流程

原料挑選——整理清洗、切條——拌鹽——離心脫水——拌料——醬油腌制——成品

3 工藝操作要點

原料要求;大頭萊要整修干凈,無蟲斑,無空心、術心、爛心等現象。

整理切條:削去老皮、頭尾、根須,清洗干凈后刨成絲。

拌鹽脫水:每100kg大頭菜放鹽2kg,用攪拌機攪拌10~15min后離心脫水5~7min。

拌料:大頭菜25kg、生辣椒0.3kg、蒜1.5kg 姜 3kg、糖精log、味精100g、苯甲酸鈉20g、酒適量。醬油浸泡:醬油10kg,對水5kg,加入適量防腐劑。把拌好的料裝入壇中,封好,腌制20天左右即為成品。

4 技術質量指標

感官指標:色澤呈棕褐色,有醬香味,脆嫩鮮甜,成度適口。

理化指標:食鹽(g/100kg)<6.o 氨基酸態氮 (g/100kg)>o.2 砷(mg/kg)<0.5 鉛(rag/ kg)<1.0 大腸菌群(個/100g)≤30 腸道致病菌、致病性球菌不得檢出.

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