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茄汁三丁黃豆罐頭的營養與生產工藝

時間:2015-01-17 14:55:44  來源:  作者:李 麗

0 前言

茄汁三丁罐頭是以黃豆丁、牛肉丁、馬鈴薯丁為主要原料, 輔以番茄、洋蔥等其他配料制成的改進型茄汁黃豆罐頭,屬營養保健食品。

黃豆含有優質植物蛋白,包含人體所需的8種必需氨基酸,其中以亮氨酸含量最高。而且大豆中所含的植物固醇抑制了人體對膽固醇的吸收,減少了高血脂、高血壓等疾病的發生。其不飽和脂肪酸占脂肪總量的86 ,保證了人體必需的脂肪酸。黃豆中的磷脂經過膽吸收后,放出膽堿, 隨血液進入大腦,與酯酸結合形成乙酰膽堿達到健腦作用。

馬鈴薯屬傳統食品,其自身蛋白質質量優于大豆,接近動物蛋白。它富含賴氨酸93mg/100g、色氨酸32mg/l00g, 正是糧食中所缺少的。此外,馬鈴薯還含有較豐富的粗纖維、纖維素、半纖維素、果膠1.8g/l00g,不僅補充了大豆粗纖維的不足,而且促進了腸道的蠕動,幫助黃豆的消化吸收。馬鈴薯中還含有豐富粘體蛋白(一種多糖蛋白質的混合物),能預防心血管系統的脂肪沉積,保持動脈血管的彈性, 防止動脈粥樣硬化。

牛肉富含人體易吸收的動物蛋白,它的加入不僅使罐頭的營養結構更加科學合理,而且大大改善了罐頭的風味,使其更加味美可口。由于經過高溫高壓作用,黃豆變得酥面, 更加利于人體吸收,因而茄汁三丁黃豆罐頭可以成為老少皆宜的保健食品。

1 原料與設備

原料:黃豆、馬鈴薯、牛肉、番茄汁等:
設備:蒸煮鍋、殺菌鍋(工作壓力0.14MPa)、GT4B2型真空白動封罐機、成套微生物檢測儀器設備。

2 工藝流程
原料處理(黃豆、土豆、精瘦牛肉)——配湯汁——裝罐——密封——殺菌冷卻——擦聽——入庫保溫——打檢包裝——成品

3 操作要點
3.1 原料處理
3.1.1 黃豆挑選分級——浸泡——預煮——冷卻——裝罐。

選擇顆粒飽滿、大小顏色一致、無雜色、無霉爛、無蟲蛀、無破皮的黃豆,用清水(20℃)浸泡18~20h增重約1.3~1.5倍,要求完全浸透,其間換水3次,以防止變質。然后須煮(90℃ 以上)20min,近熟,用 1%~2%鹽水(20℃)冷卻, 以去除腥味,并清洗。同時除去半片豆、雜質及豆皮。

3.1.2 土豆 原料驗收挑選——去皮——切丁——浸泡(2min) 預煮(95℃以上)5min——冷卻——裝罐。

選擇無霉爛、無機械傷、無凍傷、無蟲害土豆,清洗后去皮,切成lcm 的丁。為防止氧化變色,應及時放入1%~2%鹽水中浸泡2min后,預煮(95uC以上)5min,用冷水快速冷卻。

3.1.3 牛肉丁選擇品質良好、無疫病牛精瘦肉切成2cm 方塊丁。

3.2 配料(原料比)

番茄醬:(28%)30;精制植物油:5.25;鹽:3.75;月桂葉:0.03;砂糖:10.5;洋蔥:9;味精:0.15;淀粉:3(水調勻); 胡椒粉:0.03;清水:92。

3.3 裝罐標準

表1 罐頭標準

3.4 密封
抽氣密封0.06MPa。

3.5 殺菌冷卻
殺菌式:15 75 15’反壓/121℃ 。

4 產品質量標準
4.1 感官指標

色澤:黃豆金黃,茄汁鮮紅, 土豆黃白;
滋味和氣味:具有黃豆與土豆的清香及牛肉香滋味, 無異味;
組織與形態:組織軟硬適度,豆粒清晰,薯塊大小均勻。

4.2 理化指標
凈重: 單罐470g+3%;
固形物: 不低于凈重的60%;重金屬含量(mg/kg):Se~<200.00、Cu~<5.0、Pb≤ 1.0、Sb≤ 0.5、Hg≤ 0.3。

4.3 微生物指標
符合罐頭食品商業無菌要求。

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