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綠豆酸奶的研制

時間:2015-01-17 11:42:37  來源:  作者:李艷君

酸奶是一種含有乳酸茵的健康飲料,經常飲用有增進人體健康作用。酸奶發酵產生活性物質對機體功能有顯著調節作用,達到防病治病功能。綠豆含有豐富的硒、維生素以及其他礦物質元素,本研究將綠豆漿加入到酸奶中,以探索綠豆酸奶最佳的生產工藝及方法。

1 材料與方法
1.1 材料與儀器

純牛奶、甜味劑、綿白糖,CMC、果膠、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、綠豆、攪拌機、冰箱、水浴鍋、 匣溫干燥箱、凈化工作臺、消毒器、生化培養箱、電磁爐、電子天平、數顯黏度計等。

1.2 工藝流程

工藝流程

1.3 操作要點

(1)綠豆漿制備:將綠豆于85℃烘箱烘1 5min,再以95℃ 水熱燙5min,將綠豆與水以1:5比例于40—50oc浸泡3h后打漿,80目篩濾得綠豆粗漿,靜置12h后離心分離得綠豆漿;(2)配料:稱一定量綿白糖、穩定劑混勻,慢慢加入牛奶中溶解,將離心后綠豆漿煮熟加入其中; (3)預熱:將上述料液60~70℃ 恒溫水浴加熱30min: (4)過濾均質:料液經八層紗布過濾后高速剪切均質, 9500r/min均質10min;(5)殺菌冷卻:均質好料液加熱 90~95oC保溫5~1 Omln冷卻至41~43oC;(6)接種:將發酵用菌種無菌操作加入奶中攪拌混勻;(7)培養:接種后物料42~C于培養箱中培養4—4.5h直至產生凝乳為止; (8)攪拌冷卻:將發酵好凝乳取出冷卻至1 5~20oC;(9)灌裝后熟:灌裝后放2—7℃ 冰箱內冷藏24h進行后熟。

1.4 綠豆漿條件優化

綠豆漿靜置1 2h后以2000 r/min、2500 r/min、 3000r/min、3500r/min、4000r/min離心1 5min后倒出上層液體。每個相同轉速取兩次樣品,離心沉淀率取兩次樣品的平均值。將不同轉速下獲得的綠豆漿添加到酸奶中,綠豆漿添加量為25%、穩定劑為0.3%、綿白糖為 7.5%。以感官評價指標和離心沉淀率來確定綠豆漿最優處理條件。離心沉淀率的計算公式:離心沉淀率(%)= 離心沉淀質量/樣品質量×1 00;離心沉淀率越大,去除的不溶性淀粉越多。

1.5 綠豆漿加量確定

綠豆漿添加量分別為20% 、25% 、30% 、35%、 40%,穩定劑O.3%,綿白糖7.5%,按照工藝1.3進行綠豆酸奶制作,以感官評價為指標確定綠豆漿的最佳添加量。

1.6 穩定劑品種確定

穩定劑有CMC、果膠、復配穩定劑,添加量均為 0.3% ,綠豆漿添加量30% ,綿白糖添加量7.5% ,按照工藝1.3進行綠豆酸奶制作, 以感官評價為指標確定最適穩定劑。

1.7 工藝配方確定

以綠豆漿量、穩定劑量、綿白糖量為主要因素進行三因素三水平正交試驗。其中綠豆漿添加量由單因素實驗來確定,發酵溫度43oC,發酵時間4.5h。根據凝乳狀態、外觀、色澤、口感、揮發香氣等感官指標統一標準進行評分。綿白糖7%、7.5%、8%;穩定劑 0.2%、0.3% 、0.4% ;綠豆漿28%、30% 、32% ,應用 L9(3 )正交表。對試驗數據進行處理和計算。

1.8 感官評價

隨機找10人,男女各半品嘗樣品,根據色澤(10 分)、滋氣味(40分)、組織狀態(50分)等進行感官評價,對9個配方打分,滿分100分。

1.9 酸度測定

三角瓶中放5mL酸奶加140mL煮沸冷卻:~lJ40oc的蒸餾水混勻,滴5滴酚酞指示劑,用氫氧化鈉溶液滴定至微紅色30s不褪色為終點,用消耗的氫氧化鈉標準溶液體積乘以20,即為酸度(。T)。

l.10 黏度測定

使用數字式黏度計3號轉子轉速1 2r/min測定記錄數據。用蒸餾水清洗指針放回原處。

2 結果分析討論
2 1 綠豆漿處理條件優化結果

以不同離心轉數處理的綠豆漿制作的綠豆酸奶的特點如下:轉速2000r/min,離心沉淀率為0.62% ,有少許沉淀El感粗糙,有較濃的生粉味;轉速2500r/min,離心沉淀率1 22% ,有少許沉淀口感較糙,生粉味微濃;轉速3000r/min,離心沉淀率1.54%,無沉淀El感較細膩,生粉味較輕;轉速3500r/min,離心沉淀率1.76%,無沉淀口感細膩,有少許生粉味;轉速4000r/min,離心沉淀率1.87%,無沉淀口感細膩爽滑,無生粉味。離心處理后綠豆漿中也存在大量不溶性淀粉影響酸奶口感和品質,隨離心轉速增大綠豆漿離心沉淀率隨之增大,但 3000—4000r/min離心沉淀率增大趨勢不明顯,說明綠豆漿中不溶性淀粉量已經很少;離心轉速4000r/min對綠豆漿離心處理得離心沉淀率最大,且制作出的綠豆酸奶感官評價也最好,所以選擇離心轉速4000r/min對綠豆漿進行離心處理。

2。2 綠豆漿不同添加量優選結果

綠豆漿添加量20% 時酸奶乳白色、豆香味較輕、口感細膩;添加25%時酸奶乳白色偏暗、有輕微的豆香味、口感細膩;添加30%時酸奶乳白色微綠、豆香味較濃、口感細膩;添加35%時酸奶綠色較明顯、豆香味濃、口感較細膩;添加40%時酸奶有明顯綠色、豆香味濃、口感較粗糙。從感官評價方面看綠豆漿添加量30%時感官評價比較好,因此確定綠豆漿添加量為30%。

2.3 不同穩定劑選擇結果

添加穩定劑是使酸乳具有粘稠度、口感潤滑并防止貯藏期間乳清析出。不同穩定劑對成品質量影響結果如下:CMC添加量0.3%時酸奶較粗糙;果膠添加量 0.3% 時酸奶細膩柔軟;復配添加量0.3%時酸奶較細膩柔軟。實驗結果CMC和復配不理想,尤其是發酵后期口感變得粗糙,而果膠對產品穩定性作用較大,且加果膠味穩定劑的產品口感最好、最細膩。

2.4 最佳工藝配方確定

用L9(3 )正交試驗表設計配方,根據感官評定標準進行綜合評分,計算各因素的K值和極差并對其大小進行分析。從正交試驗結果比較三個因素R值大小可知,綠豆漿添加量對品質影響最大,其次是穩定劑添加量,綿白糖添加量為最次因素。綠豆漿對產品品質、風味和顏色影響較大,而綿白糖和穩定劑對品質影響較小。綜合正交試驗結果產品最佳配方為綿白糖7.5%、穩定劑 0.3%、綠豆漿32%。

2.5 最優產品配方驗證

按照試驗確定的最佳配方和以上工藝技術要點制作酸奶,共制作三個平行樣并進行感官評價和理化指標測定。按最佳配方制作的酸奶色澤、香味和El感的感官評價均為最佳,酸度和黏度尚可符合理化標準,產品符合正交試驗結果。

2.6 產品感官指標

產品呈乳白微綠均勻一致的色澤;豆香味自然協調無異味;組織狀態表面光滑凝塊均勻,無乳清析出黏稠適中,無氣泡、無龜裂;口感細膩,酸甜適中,滑潤稠厚,清爽潤喉。

2.7 理化指標

理化指標是評價酸奶質量重要因素,選最佳配方酸奶對其酸度、黏度進行測定,測驗結果酸度76。T、黏度5132mP·s,指標均在攪拌型酸奶國家標準范圍內。

3.結論

本課題采用單因素試驗和正交試驗方法研制綠豆酸奶,得到如下結論:

3.1 不同離心轉數處理的綠豆漿對產品質量影響不同。通過感官評價和不溶, 淀粉離心沉淀率確定到最優綠豆漿處理工藝為粗豆漿靜置12h后,離心轉速為4000r/min,離心時間間15min。

3.2 綠豆漿添加量影響產品質量和成本,通過單因素試驗確定綠豆漿最適添加量為32%。

3.3 不同穩定劑影響產品的口感,通過單因素試驗確定穩定劑使用果膠。

3.4 通過正交試驗確定綠豆酸奶工藝最優配方:綠豆漿32%、穩定劑0.3%、綿白糖7.5%。

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